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猪肉Fusion飨宴‧西式美味中式煮法

2020-07-23  浏览量:482

猪肉Fusion飨宴‧西式美味中式煮法推开Tery Pork Cafe的落地玻璃门前,瞧见店旁挂着一显眼的圆形招牌,黑色打底,写上店名之外,图中还出现一头戴厨师帽的“猪八戒”,他微笑、举手比着OK,无疑也是向所有“无猪不欢”的老饕热情招手。与其他餐馆最大的不同之处在于,这家的全猪飨宴可是将F usion进行到底,所有落在主厨手上的猪肉呈现的虽是西式美味,但却是运用了中式煮法与和式酱料,炮製出一道道三式风味合併的新奇美食。店主邝德辉相信,Fusion这饮食风潮是永远流行的。爱吃喝玩乐的网友们都乐于分享自己到某餐厅的用餐心得,以及对食物、服务、环境的评价,这不失为大家搜索美味的线索来源。虽然他们有时稍嫌言过其实而让人误踩地雷,但很多时候也还真介绍了不少好料。冲着ESTICA部落客的推荐,记者按图索骥来到了今年7月甫开张的Tery Pork Cafe。餐馆设于一间崭新的商场底层,大部份的店铺都还未正式投入营业,只有零星几间着名连锁餐厅进驻,因此并不见汹涌的人潮。儘管如此,在S字头寿司店与P字头本土风味餐馆等等的包围下,Tery Pork Cafe的人气还不遑多让,才开店没多久就已建立起相当的口碑。记者第一次明察暗访是正值午餐时间,就发现许多上班族的身影佔满店内六七张桌子,第二次正式来访虽过了用餐的高峰时段,却仍还有学生族群和情侣三三两两前来光顾。应朋友邀请实现梦想即将跨入而立之年的店主邝德辉透露,开店当老闆一直是他梦寐以求的理想,在这之前,他可是在酒店的厨房熬了将近十年,并且已坐上二厨(Sous Chef)的位置。他指说,厨房的工时实在太长,没日没夜,厨师一天起码干上12个小时,又得面对无形的压力,让人喘不过气来。他曾一度萌起放弃的念头,干脆抽身出来开业,只嫌当时自己的经验与资本不足。最近,在两位友人的推动下,他又燃起昔日的梦想,时机也刚好成熟。作为总统筹的他,只在短短的一个半月便完成所有开店前的準备事宜,包括设计菜单、店内装修与材料入货等等。开店做生意虽具风险,但深具信心的邝德辉说道,“你没有踏出第一步,就不会有第二步。”所以最后他选择自己出来闯天下,“即便是坐上了总厨的位置,也还是在帮别人打工。”他砸下十年的工作经验与未来的升迁机会许自己一个希望。猪肉当牛肉料理由于风土民情的关係,邝德辉发现在本地餐饮市场中,鲜少餐馆以猪肉作为主打,单是首都地区也都不超过三间,因此极具开拓的潜能,而Tery Pork Cafe的概念应运而生。身为餐馆总指挥,邝德辉力邀两位一路跟随自己的徒弟池福祥和余兆权两人一同掌厨,没想到单是菜餚构思就让他们仨碰了不少钉子,原来大伙之前碰的都是牛鸡鱼羊,可从未在酒店厨房烹製猪肉料理。如今,他们要开设经营一间以猪肉为主打的餐馆,结果只好硬着头皮,把猪肉当成牛肉来料理。中式的焖烧肉质更入味位在猪面颊至下颚之间、带脂肪层的猪颈肉,它肥瘦混杂,看似肥腻,但脂肪含量不高,肉质粗而带韧性,可作熬油、切片,或製成猪肉碎,适宜作煎、炒、炭烧、烘烤、焖煮等。“猪颈肉的口感既韧又具嚼劲,做成“扒”类料理最合适不过。”邝德辉说道。当佐以炸薯条与生菜沙律的“猪颈肉扒”上桌时,乍看之下与一般西餐无异,原来西式厨师通常会以煎煮或炙烤来烹製扒类,而寻求突破的店家便在烹煮手法上注入心思,改用偏向中式的焖烧煮法以使肉质更加入味。邝德辉认为,酱料才是扒类菜餚真正的主角,餐馆运用清酒、味醂、日式酱油和烧猪骨,炮製出深具大和风味的照烧酱,这可是店内的一大卖点。目前,共有原味、乌椒、香蒜、香茅四种口味任由食客挑选,当中最受欢迎、人人都爱的莫过于乌椒照烧酱。肋骨排涂麦芽糖烧烤在烹煮猪肋骨时,如何才能确保它已熟透且入味呢?邝德辉便提供喜爱下厨的朋友一个小指南――必须追求“骨肉分离”的境界,也就是以猪骨能否从肉中轻易拔出作为参考。而“肋骨排”这道西餐採用的是偏中式的滷煮,之后再涂上麦芽糖拿去烧烤。邝德辉强调,猪肉既然作为餐馆最主要的食材,其新鲜程度左右食物的美味,所以他坚持亲自上巴剎去挑货,放在手上闻一闻,谢绝任何有怪味的,“猪肉很敏感,容易滋生细菌。”通常,他都不拿全猪,会切掉猪头与猪脚,只取从猪颈连至排骨的部份,回店后再自行切割分块。“猪肉最多只能收藏三天。”所以他入货不多,以确保食材的新鲜度。像“肋骨排”份量就非常有限,每日不超过三份,所以他建议若想一嚐的食客不妨事先来电预约。物尽其用不浪费另一方面,餐馆主张不浪费食材,要把猪肉料理发挥至极致,无论是猪颈肉、猪柳、猪肋骨,又或者只是剩余的碎肉都能变成一道菜餚,强调物尽其用。“东西煎肠一族”中的腊肠便是由主厨池福祥亲手腌製,软韧的口感深受顾客们的欢迎,有者还特别要求订购。除了腊肠外,餐馆也将碎肉手打成“猪丸”,口感要软要硬或弹不弹牙,一切都靠师傅的功夫。所有菜餚零味精此外,这卖相极佳、宛如高尔夫球般大的“猪丸”,切下去,咬上一口,会发现店家完全没在猪肉中掺入任何调味,由此可见餐馆对自家猪肉的信心。而邝德辉也特别强调,餐馆的所有菜餚都是零味精,所以绝对是原汁原味。来临的11月份,店内将陆续推出崭新菜式,包括“石头猪猪餐”与“大石串烧猪猪”等。邝德辉说,餐馆致力不断创新以满足新一代食客的口味,既然以Fusion菜餚作为主打,因此像肉骨茶这类偏于中式的美味将不列入菜单的考虑之中。Tery Pork Cafe地址:C-1-6, Level 1,Block C, Pusat Komersial Southgate, No.2, Jalan Dua, Off Jalan Chan Sow Lin, 55200 Kuala Lumpur.电话:03-92260216营业时间:7.30am至10.00pm/副刊‧报导:周岳翔‧2011.11.27


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